Chez moi, les fêtes de fin d’année riment avec saumon fumé.
C’est une tradition familiale que nous avons toujours chérie. Cependant, il est important d’avoir les clés pour choisir un produit de qualité.
Car, si le saumon frais est plutôt considéré comme un aliment sain, grâce à sa richesse en oméga 3, c’est une autre histoire lorsque l’on parle de saumon fumé…
Tous les produits ne se valent pas, et certains peuvent même se révéler néfastes pour notre santé.
Entre conservateurs et fumages chimiques, antibiotiques et surtout métaux lourds (méthylmercure, PCB, etc.), il faut savoir faire le tri dans les rayons du supermarché.
Même l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), recommande d’ailleurs de ne pas consommer plus 2 portions de poisson par semaine1.
Voici donc mes recommandations pour choisir au mieux votre saumon fumé et vous régaler tout en limitant la casse.
1. Prenez votre temps…
Je sais à quel point les courses de fin d’année peuvent être un calvaire : les rues et les magasins sont bondés, il fait froid et l’on n’a même pas encore finalisé les cadeaux et le menu du réveillon…
Alors on veut que cela aille vite et on court dans les magasins, en faisant moins attention qu’à l’habitude.
Pourtant, il est important de prendre le temps de vérifier les ingrédients figurant sur l’emballage.
C’est la première étape pour éviter les saumons fumés remplis d’additifs tels que les colorants et les conservateurs chimiques.
Et si vous n’êtes pas un habitué du décryptage, gardez simplement ceci à l’esprit : la liste d’ingrédients doit toujours être courte, sans termes scientifiques incompréhensibles et avec le moins possible de E… signe d’additifs chimiques.
Ceci est d’ailleurs valable pour le saumon fumé comme pour tous les produits transformés du commerce.
2. Inspectez la couleur
L’aspect de votre produit est également très important, notamment la couleur dans le cas du saumon.
Nous avons l’habitude de le trouver bien rose voire orangé, cependant seul le saumon sauvage peut naturellement développer une telle couleur.
Tout simplement parce que ce dernier est riche en astaxanthine, un pigment naturel très antioxydant présent dans certaines micro-algues marines.
Les crevettes consomment ces micro-algues, et le saumon, dans son milieu naturel, mange les crevettes…
Or, c’est le saumon d’élevage qui prédomine sur les étals à 90%. Cela signifie que les éleveurs utilisent massivement des colorants chimiques pour lui donner une teinte plus appétissante.
Un saumon d’élevage sans colorants devrait être plutôt gris clair, en raison de son alimentation. Mais cela, ce n’est pas vendeur ; alors on évite dans les rayons du supermarché…
L’idéal serait donc de choisir toujours un saumon sauvage, ou à défaut un saumon d’élevage dont la couleur est la plus claire possible, indiquant une moindre exposition aux colorants de synthèse.
3. Préférez le saumon d’Alaska
Le problème avec le saumon sauvage, c’est d’abord son prix, plus élevé que celui des saumons d’élevage.
Mais surtout le fait qu’il est plus exposé aux polluants tels que les métaux lourds et PCB, selon la zone de pêche2.
En contrepartie, les saumons d’élevage contiennent des traces d’antibiotiques, fréquemment employés en prévention, ce qui ne facilite pas les choses.
Finalement, celui qui s’en sort le mieux semble être le saumon sauvage d’Alaska, dont les eaux sont les moins polluées.
Si vous le pouvez, orientez donc votre choix vers ce dernier.
4. Fumé oui, mais pas n’importe comment !
Un autre point à prendre en compte est le mode de fumage utilisé.
Il faut savoir que la tradition du fumage à l’ancienne s’est majoritairement perdue pour être remplacée chez les industriels par une vaporisation d’arômes de synthèse.
Malheureusement, ces arômes industriels destinés à augmenter la perception du goût « fumé », renferment des substances cancérigènes3.
Faites donc attention à ce que figure sur l’emballage la mention « fumage (traditionnel) au bois de hêtre, de chêne, etc. »
Au contraire, fuyez si vous lisez simplement « fumé » sans autre précision ou « arôme fumé ».
Privilégiez également les saumons fumés à froid, car cette méthode permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles du poisson, ainsi que sa texture fondante.
5. Zoom sur les labels
Si tous ces paramètres vous semblent difficiles à gérer, n’hésitez pas à miser sur les labels.
Le Label Rouge, garantit que le saumon a été élevé en respectant des règles strictes de sélection des poissons, de temps d’élevage et de préparation.
Croissance lente en mer de 14 mois minimum, densité des bassins limitée à 20 kg par mètre cube, salage au sec et fumage dans les sept jours suivant la pêche, font partie des critères indispensables à l’obtention de ce label.
La mention IGP (Indication Géographique Protégée), garantit seulement l’origine géographique du saumon ainsi que l’utilisation de méthodes de production spécifiques à une région donnée.
Quant au label Bio, il atteste que le saumon a été élevé selon les principes de l’agriculture biologique, c’est-à-dire en recevant une alimentation biologique, sans antibiotiques et colorants ou autres produits chimiques.
6. Restez éco-responsable
La surpêche a un impact catastrophique et colossal sur la faune marine.
C’est pourquoi il est important de privilégier le saumon fumé (et le poisson en général) lorsqu’il est issu d’une pêche durable et responsable.
Le label MSC (Marine Stewardship Council) aide à repérer les pêcheries durables, où les stocks de poissons sont gérés de manière responsable et respectueuse de l’environnement.
Car ce qui est meilleur pour la planète, l’est généralement pour nous aussi !
7. Découvrez des petits producteurs
Enfin, allez à la rencontre des petits producteurs locaux de votre région. Certains vendent leur production sur les marchés ou dans des boutiques spécialisées.
Ces derniers proposent généralement des produits de grande qualité, dont la texture et le goût sont incomparables à ceux du commerce.
Ils sont plus nombreux qu’on ne le pense, mais bien souvent noyés par les concurrents industriels.
Je vous l’accorde, le prix peut être un obstacle, car un véritable saumon fumé de manière artisanale peut se vendre jusqu’à une centaine d’euros au kilo.
Cependant, ne dit-on pas qu’il vaut mieux préférer la qualité à la quantité ? S’il n’est pas possible de se faire un tel plaisir tous les jours, pourquoi pas une fois dans l’année, pour le réveillon ?
J’espère que ces quelques conseils vous permettront de faire des choix éclairés pour déguster votre saumon fumé en toute tranquillité.
N’hésitez pas à nous faire part de vos meilleures recettes de saumon fumé pour les fêtes en commentaires.
Bon réveillon et belles fêtes de fin d’année !
Merci cher Monsieur pour vos bons conseils… et bonnes fêtes de fin d’année !
regardez le reportage du film « sea piraty », c’est un véritable massacre, depuis je ne mange plus de poisson,
En plus il est souvent noté « décongelé » ils sont en rayon frais depuis combien de temps ????