Il y a encore quelques années en arrière, nos ancêtres consommaient de grandes quantités de pain.
À la table de mes grands-parents, il y avait toujours une belle miche de pain. Vous savez, ces beaux pains de campagne de 500 g ou d’un kilo, qu’on pouvait conserver plusieurs jours sans souci.
Il était inconcevable de faire un repas sans.
Dans les années 1880, les hommes mangeaient jusqu’à 7,3 kg de pain par semaine, et les femmes 3,6 kg !
C’est énorme, comparé à notre consommation actuelle.
Aujourd’hui, non seulement elle a drastiquement diminué (735 g/semaine en moyenne), mais en plus, elle cause de plus en plus de problèmes de santé.
Comment en est-on arrivés là ?
Un mode de fabrication qui n’a plus rien à voir
Pour bien comprendre ce qu’est devenu notre pain quotidien, il faut d’abord savoir que 43 % du pain vendu est désormais un produit industriel[1] [2]!
Le chiffre qui tue : seuls quatre moulins fournissent 56 % de la farine en France.
L’info qui tue : ces meuniers fournissent des recettes standardisées aux boulangers qui travaillent avec eux.
Plus besoin d’être un boulanger compétent et expérimenté, il suffit d’appliquer la méthode à la lettre…
Alors vous vous rabattez sur les pains spéciaux, en espérant qu’ils soient meilleurs ?
Peine perdue : cette appellation est extrêmement trompeuse.
En réalité, cette catégorie qui englobe les pains sans gluten, aux céréales, de mie ou encore viennois, peut comporter une centaine d’additifs autorisés ainsi que des matières grasses et/ou sucrantes, ou encore des produits laitiers.
Ce n’est pourtant pas sorcier de faire du bon pain !
Cela demande trois ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel.
Avec un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter pendant trois jours entre 20 et 25 °C, recouvert d’un linge, on obtient ce qu’on appelle le levain naturel.
Le levain est prêt lorsqu’il a pris du volume et dégage une odeur acide. On prélève ensuite la quantité nécessaire pour faire le pain.
Dans la pâte se développe alors une culture de levure et de lactobacilles, des bactéries naturellement présentes dans l’enveloppe du grain de blé.
Le boulanger doit lui laisser le temps de s’épanouir pour que la pâte lève et que toutes les saveurs du pain se révèlent.
Aujourd’hui, ce sont des additifs (levure chimique, enzymes) qui permettent d’écourter cette étape en remplaçant le levain.
La culture du vite fait mal fait en quelque sorte…
Résultat : un pain au goût neutre, dénué d’éléments nutritifs, et fortement pourvu en gluten.
Pourquoi le pain a fini par nous rendre malades ?
Finalement, le gluten et ses méfaits sont venus alimenter les conversations depuis peu.
Qui s’en préoccupait il y a une quinzaine d’années ?
Qui parlait de la maladie cœliaque, qui, on le sait aujourd’hui, est une allergie au gluten très handicapante ?
Cela fait pourtant longtemps que des modifications dans le génome du blé ont été opérées à l’aide de techniques artificielles dans un but de rendement.
Le blé actuel possède 42 chromosomes contre 14 pour les blés originels !
Résultat ? Des profits plus élevés pour l’agriculture industrielle, mais davantage de troubles digestifs pour les consommateurs.
Car, étrangement, les céréales qui ont peu ou pas évolué génétiquement comme le riz, le quinoa ou le sarrasin sont celles qui sont les mieux tolérées d’un point de vue digestif.
Il aura fallu du temps pour comprendre que le gluten et les céréales modifiées que nous trouvons dans le pain moderne sont à l’origine de certaines maladies (ou les favorisent grandement).
Ce n’est qu’en 2011 qu’une première étude clinique de haute qualité (en double aveugle, randomisée, contrôlée par placebo) a montré que le gluten pouvait aussi provoquer des symptômes d’inconfort digestif y compris chez les sujets qui ne souffraient pas de maladie cœliaque !
Et dans les faits, nous sommes effectivement nombreux à mal le digérer.
Sachant qu’environ 1 % de la population est véritablement touchée par la maladie cœliaque, une consommation de pain bas de gamme ne serait-elle pas à l’origine du problème ?
Une farine ultra-raffinée, des additifs (conservateurs, enzymes, acide ascorbique, émulsifiants, sucre, graisses, et j’en passe…), l’absence de levain naturel, tout cela concourt à rendre le pain mauvais pour la santé.
Il est notamment un fléau pour les diabétiques et les personnes en surpoids de par sa composition (taux de graisse et de sucre).
Avec un véritable pain au levain, tout est différent.
C’est un produit de fermentation : le processus de digestion est en quelque sorte déjà entamé. Ainsi, notre estomac et nos intestins travaillent moins.
De plus, le levain naturel réduit la quantité de gluten contenue dans le pain et le rend plus digeste.
Soyez-en sûrs, il n’y a pas photo !
Manger du pain de mauvaise qualité peut mener à des carences
Un pain de qualité est un aliment aux grandes valeurs nutritionnelles.
Il était indispensable à la survie lorsque les temps étaient difficiles et que la nourriture était rare dans les assiettes.
De nos jours, le pain a perdu de sa valeur nutritionnelle et, cerise sur le gâteau, il nous dénutrit !
Je m’explique : les nutriments du pain (calcium, magnésium, fer, zinc, cuivre, phosphore…) deviennent peu assimilables s’il est dépourvu de levain naturel.
En effet, les méthodes de panification traditionnelles sur levain naturel et une longue fermentation permettent la destruction quasi totale de l’acide phytique.
Cette molécule capture les minéraux et les oligo-éléments, les empêchant de traverser la paroi des intestins : l’organisme ne peut donc pas les assimiler.
C’est le cas pour les nutriments du pain mais aussi pour les autres aliments que nous consommons.
L’acide phytique va aussi piéger les nutriments présents dans les légumes, les fruits ou la viande.
Or, vous vous doutez bien que la façon dont on fait le pain à la va-vite dans l’industrie favorise la présence d’acide phytique.
À bon entendeur.
Des enquêtes qui mettent un coup de pied dans la farine
60 millions de consommateurs a réalisé une enquête édifiante qui aboutit à une conclusion inconcevable pour nos ancêtres : manger du pain est nocif pour la santé[3].
Du pain industriel, j’entends.
Cinq sortes de pains ont été analysées : des pains de mie nature, des pains de mie aux céréales, des baguettes blanches et tradition, des pains boule, et des pains complets.
Parmi les 65 références, près d’un quart comptaient plusieurs résidus de pesticides.
L’excès de sel était notable pour la quasi-totalité des produits testés !
Pour une baguette blanche, pas moins de quatorze additifs sont autorisés, et les industriels ne s’en privent pas !
Et (mauvaise) surprise annoncée par 60 millions de consommateurs : leur nombre peut être encore plus élevé dans les pains spéciaux…
Incroyable !
L’étude de Foodwatch International « Le côté obscur des céréales : l’utilisation intensive de pesticides démasquée » n’est pas plus rassurante[4].
L’analyse complète de l’emploi des pesticides dans la culture céréalière et les tests effectués sur des échantillons de céréales, de farine et de pain dans l’ensemble de l’UE montrent que 37 % des
échantillons contiennent des résidus de 65 pesticides différents.
Pas étonnant lorsqu’on sait que les pays européens font un usage systématique et à grande échelle de pesticides sur les céréales.
En France, la moitié environ (40%) des pesticides utilisés le sont précisément sur des céréales.
Les grands distributeurs mettent peu à peu en place des stratégies plus ou moins ambitieuses pour réduire les pesticides sur les fruits et légumes, mais aucun n’a encore adopté une stratégie incluant globalement la production de céréales[5].
En France, seuls Carrefour et Intermarché ont commencé à engager leurs filières céréales vers des réductions et des suppressions de pesticides, mais ces démarches ne concernent pour le moment que peu de produits vendus en rayons.
Alors faut-il arrêter de manger du pain ?
Bien sûr que non.
Le pain est un aliment extraordinaire, et s’en priver serait une hérésie.
Le pain de qualité existe encore, et heureusement.
À éviter : les méthodes de fermentation douteuses, l’emploi de farines industrielles et d’additifs en tous genres.
Pendant des milliers d’années, la fermentation au levain a rendu le pain plus digeste, puis le début du XXe siècle a marqué le début du déclin.
Les boulangers ont commencé à produire des pains en quelques heures au lieu de plusieurs jours.
Le processus de fabrication s’est simplifié et a été peu à peu formaté pour une production de masse.
Le pain n’est pas intrinsèquement « mauvais » : c’est l’influence des pratiques agricoles, des méthodes de transformation et des techniques de boulangerie modernes qui ont transformé cet aliment de base ancestral en un problème de santé potentiel.
Alors, pour retrouver le plaisir de manger du pain sans risque pour la santé, choisissez un véritable pain au levain issu d’une longue fermentation (et non du « levain » du commerce ou encore pire de la levure).
Recherchez des variétés de blé anciennes autant que possible.
Choisissez de la farine bio.
Lisez attentivement les listes d’ingrédients pour éviter les graisses et les conservateurs cachés.
Je suis certain que vous avez près de chez vous un artisan de confiance.
Je vous donne néanmoins quelques liens pour vous procurer du pain de qualité :
● https://www.larouedulevain.fr/
● Et enfin, ce dernier lien qui couvre toute la France, vous devriez y trouver votre bonheur : https://www.souke.fr/
Avez-vous de bonnes adresses à partager ?
Aviez-vous conscience de la façon dont le pain a perdu de ses qualités au fil du temps ?
Merci pour votre newsletter sur le pain. Elle est très intéressante. Et merci de nous signaler qu’il y a encore des artisans qui fabrique cet aliment digne de son nom.
Je transmets cette newsletter à mes enfants.
Vos références sont tout a fait exactes. Bravo et c’est pour cela que je fais mon pain avec différentes farines au levain ( bon au goût, digeste, se conserve une semaine donc économique).
Je voudrais rajouter une adresse d’un excellent boulanger à Cucugnan : Les Maîtres de mon moulin.
J’habite à Saint Rémy de Provence nous avons la chance d’avoir un paysan boulanger qui nous fait un excellent pain au levain avec des farines anciennes !
Il faut privilégier ce type de pain qui ce garde quelques jours bien meilleur pour notre santé ! Il faut se renseigner ds chaque région pour trouver des paysans boulanger qui cultivent ces anciens blé et du petit épeautre et font leur farine eux mêmes !
Bonjour, Je suis d’accord avec vous dans l’ensemble, étant boulanger » à l’ancienne « , seulement vous vous trompez , la levure pour le pain est biologique, vous ne pouvez pas faire du pain avec la levure chimique qui s’utilise en pâtisserie. C’est l’excès dans le dosage de la levure qui est le problème principal, pour produire le pain en 2 ou 3 heures. Quand vous l’utilisez à dose infime, elle n’est pas nocive. Mes clients diabétiques n’ont aucun problème avec leur taux d’insuline avec mon pain. Mais je suis persuadé que comme la dernière fois vous n’allez pas publier cet… Lire la suite »
Bonjour Xavier, merci de suivre mes lettres. Détrompez-vous votre avis est précieux et c’est avec plaisir que nous le publions. Merci pour cette précision concernant la levure. Bien à vous. Laurent